پیام «مستطاب» ماکارونی

دوستی تازه‌آشنا در محفلی پس از آنکه از قضا دستپخت مرا خورده و به‌ظاهر خیلی به دهانش مزه کرده بود شروع کرد به تعریف و تمجید از دستپخت من که «تا حالا پلومرغ به این خوشمزگی نخورده‌ام و چه و چه...». وی همچنین سخنی گفت که انگیزه اصلی من در نوشتن و انتشار این پیام وبلاگی شد. او گفت (نقل به مضمون) ثابت شد که فیلسوفان در هر کاری که وارد شوند موفق می‌شوند، از جمله آشپزی. و شاهد مثال دیگرش نیز کسی نبود جز استاد نجف دریابندری و «کتاب مستطاب آشپزی» او.

البته دوستان دیگری که دستپخت مرا خورده‌اند همگی اعتراف کرده‌اند که «دستپخت فلانی حرف ندارد». راستش اوایل که تازه دست به کار آشپزی و پخت‌وپز شده بودم، چندان این تعریف و تمجیدها را جدی نمی‌گرفتم و آنها را بیشتر به حساب تعارف می‌گذاشتم. اما هرچه زمان می‌گذشت این تعریف و تمجیدها نه کمتر بلکه بیشتر شد و «شوخی شوخی، جدی شد» و خودم هم باورم شد که آشپز خوب ــ که چه عرض کنم ــ آشپز بی‌نظیری هستم. اینجا نمی‌خواهم وارد این بحث فلسفی شوم که این باور من تا چه حد «باورِ صادقِ موجه» یا به گفته فرنگی‌ها (justified true belief) است یا اینکه ارزشِ صدق این گزاره چیست. اما کسانی که به این مباحث علاقه‌مندند می‌توانند اول از همه به رساله تئای‌تتوسِ افلاتون رجوع کنند که 2500 سال پیش برای نخستین بار در بحث شناخت‌شناسی به این موضوع پرداخت و سنگی را به چاه انداخت همه عقلای عالم ازجمله فیلسوفان تا به امروز نتوانسته‌اند درش بیاورند. اگر هم کسی بخواهد رد این مبحث را در فلسفه امروزین دنبال کند باید بیش و پیش از همه به سراغ کارهای فیلسوفانِ موازماست‌کشی مانند دانلد دیویدسن و سول کریپکی و هیلاری پاتنام برود. پس هر کسی مجاز است با خواندن آثار این فیلسوفان و حتی بدون خوردن دستپخت من، زیرآب این باور من را بزند. من هم البته شاید اندکی کوشش «نظری» در دفاع از این باور خودم بکنم و با استناد به چهارتا کتاب فلسفی دیگر ثابت کنم که «نه، دستپخت من به‌واقع خوب و بی‌نظیر است». اما بیش از این کار دیگری نمی‌کنم. پس اگر منکران انتظار داشته باشند که من در راه اثبات باور خودم دست به فعالیت «عملی» می‌زنم و آنان را به صرف یک وعده غذای دستپخت خودم دعوت می‌کنم تا «محک تجربه» آنان را از برج عاج نظری‌شان پایین بیاورد، بدانند که کور خوانده‌اند و من هیچ‌وقت برای اثبات یک حکم «نظری»، خودم را به ورطه سرکش و پرخرج و زحمتِ آزمایشگاه عملی نمی‌اندازم و ترجیح می‌دهم در آوردگاه نظر و حرف مصاف کنم تا در میدان تجربه و عمل (که این رسم و آیین فیلسوفان است!).

باری، حتی اگر به لحاظ نظری هم ثابت شود که باور من «باور صادق موجه» نیست و من آشپز بی‌نظیری نیستم، بازهم کم نمی‌آورم و مثل بچه‌پرروهای جنوب‌شهری (یا برخی سیاستمداران) گیر می‌دهم به قضیه تا یک روزی من هم فیلسوف‌ـ‌آشپز معروفی شوم و «مکتب آشپزی تقویان» یا «نظریه طبخِ انتقادیِ ناصری» در دپارتمان‌های فلسفه دانشگاههای ایران و جهان تدریس شود. چراکه در فلسفه علم خوانده‌ایم که حتی نظریه‌ها و داوری‌های نادرست نیز می‌تواند راهگشای کشفیات و پیشرفت‌های بعدی شود. پس توصیه می‌کنم این حکم را که «من آشپز بی‌نظیری هستم» حتی اگر کاذب (false) باشد، دست‌کم نگیرید. (در مورد نقش نظریه‌های ابطال‌شده در پیشرفت علم نگاه کنید به این منابع:

* Psillos, Scientific Realism: how science tracks truth, London: Routledge, 1999.
* Christopher Norris, ‘The Expert, The Neophyte, and the X-Ray Tube’, in Philosophy of Language and the Challenge to Scientific Realism, London: Routledge, 2004, pp. 27-49.
* Christopher Norris, Epistemology, Key Concepts in Philosophy, London, Routledge, 2005.

این آخری را من به‌تازگی ترجمه کرده ام که به زودی چاپ و منتشر خواهد شد.)

از طرف دیگر، حالا که این روزها بحث «کاریکاتور» و کاریکاتورکشی جدی شده و مردم ما هم «کاریکاتور» انقلاب «پرشکوه» بهمن 57 را خلق کرده‌اند، چه اشکالی دارد که من هم به استناد چندتا کتابی که ترجمه کرده‌ام پا جای پای بزرگی چون نجف دریابندری بگذارم و از همین حالا خودم را مترجمی معروف و صاحب‌سبک در سال‌های پیری ببینم. همچنین بازهم چه اشکالی دارد که از همین الآن سنگ بنای «کتاب مستطاب آشپزی» خودم را بگذارم و همان‌طور گفتم در پیرانه‌سر بشوم فیلسوف‌ـ‌آشپز دوران پسامدرن! بالأخره حتی اگر همه اینها «کاریکاتور» باشد و من نیز خیال خام در سر می‌پرورانم، باید بگویم که همه چیز «شوخی شوخی، جدی می‌شود». اگر الآن من نه فیلسوفم نه مترجمم و نه آشپز، یا کاریکاتوری از فیلسوف و مترجم و آشپز هستم، باری کسی چه می‌داند 30 سال بعد شاید جدی جدی هم فیلسوف بزرگی شدم هم مترجم صاحب‌سبکی و هم آشپز بی‌نظیری. پس به همه توصیه می‌کنم که این کاریکاتور عظیم و اصولاً هر کاریکاتوری را جدی بگیرند. من که بد جوری جدی گرفته‌ام!

همه این مقدمات را گفتم تا برسم به بحث «شیرین» ماکارونی و دستور پخت آن. همین‌جا بگویم (و از عهده می‌آیم برون) که من در پخت ماکارونی و تهیه مقدمات نظری و عملی آن (ازجمله مقدمات فلسفی و معرفتی و روش‌شناختی و زیبایی‌شناختی و....) همین الآن هم صاحب‌سبک هستم چه برسد به 30 سال بعد. بنابراین هرکسی که این مطلب را می‌خواند باید همچون شاگردی که در محضر استاد نشسته اول فقط سراپا گوش و چشم باشد تا خوب هرآنچه را که می‌گویم بیاموزد. اگر هم بخواهد چون‌وچرا و اِن‌قُلت و شبهه‌ای وارد کند باید اول کمی دود چراغ و خاک صحنه و ترشح روغن داغ و بوی پیاز و.... بخورد و بعد حرفی بزند و نظری بدهد. این برای کسانی است که می‌خواهند وارد وادیِ میان‌رشته‌ایِ «فلسفه آشپزی» شوند، وگرنه آشپزان و کدبانوهای ایرانی که در مکتب آشپزی سنتی ایرانی در عمل تبدیل به آشپزان کارکشته شده‌اند نه تنها خودشان استاد هستند بلکه حتی «من» (با تأکید می‌گویم حتی «من») نیز تا ابد شاگرد آنان خواهم ماند و از محضرشان کسب فیض و تجربه می‌کنم (نمونه این آشپزها مادر من است که اگر من «من» شده‌ام تا حدود زیادی نتیجه درس‌ها و اندرزها و دستپخت‌های آشپزانه او بوده است). حال پیش از آنکه بروم سروقت ماکارونی، باید برخی از مقدمات نظری‌ای را که «شرط امکان آشپزی به طور عام» است تشریح کنم.

فلسفه آشپزی
افلاتون در سرآغاز پیدایش فلسفه از سه موضوع اصلیِ فلسفه سخن گفت: حقیقت (شناخت، دانش)، اخلاق (نیکی) و ذوق (زیبایی). این مرده‌ریگ افلاتونی همچون بختکی روی سراسر هیکل تاریخ فلسفه و همه فیلسوفان افتاده و هرچه فیلسوفان تلاش می‌کنند تا از شر این مسائل رها شوند موفق نشده‌اند که نشده‌اند. فیلسوف بزرگی چون کانت هم سه کتاب بزرگ خود را به‌ترتیب به هریک از این مسائل اختصاص داد: سنجش خرد ناب، نقد عقل عملی، و نقد قوه حکم؛ و به قول خودش انقلابی کوپرنیکی در فلسفه پدید آورد. حال ما نیز که در نوع خود فیلسوف‌ـ‌آشپز برجسته‌ای هستیم (یا قرار است که بشویم) ناچاریم اول از همه تکلیف خود را با این سه مسئله بزرگ فلسفی در حوزه آشپزی روشن کنیم. پس:

1. معرفت‌شناسی آشپزی
مبحث معرفت‌شناسی آشپزی را به‌ناچار و به تبعیت از سنت فلسفی با پرسش «چیستی فهم آشپزانه» آغاز می‌کنیم. پس از آن است که بازهم به‌ناچار به پرسشی از این دست می‌رسیم: برای فهمِ چیستیِ فهمِ آشپزانه اول از همه باید ببینیم خود آشپزی چیست. این پرسش البته در حوزه هستی‌شناسی آشپزی می‌گنجد و برای آنکه وارد وادی پرخطر هستی‌شناسی نشویم چون معلوم نیست بتوانیم جان سالم از آن بدر ببریم، پس همین‌جا یک تعریف قراردادی و همان‌گویانه، یا به قول فرنگی‌ها tautological می‌کنیم و می‌گوییم آشپزی همانی است که که آشپزها انجام می‌دهند. شما هم زیادی سر این تعریف گیر ندهید و آن را چون از زبان فیلسوف‌ـ‌آشپز برجسته‌ای بیان شده است، همین‌جوری بپذیرید.

حالا که معلوم شد آشپزی چیست، می‌رویم بر سر چیستی فهم آشپزانه و اینکه حدود و توانایی‌های شناخت ما از امر مهم آشپزی چیست. به سخن دیگر، ما تا کجا می‌توانیم حدود شناخت آشپزانه خود را بگسترانیم. آیا اصولاً آشپزی یک علم است؟ اگر علم است روش آن چیست و ملاک داوری در ارزیابی‌های آشپزانه ما چیست؟ آیا این ملاک، عقل است یا تجربه (دعوای عقل‌گرایان و تجربه‌گرایان)؟ آیا داوری‌های آشپزانه ما باید اثبات‌پذیر باشد یا ابطال‌پذیر (دعوای پوزیتیویست‌ها و پوپر)؟ و نیز آیا پارادایم‌های آشپزی باهم قیاس‌پذیرند یا قیاس‌ناپذیر (incommensurable) و اینکه آیا پیشرفت در علم آشپزی نتیجه انقلاب‌های علمی و تغییرات پارادایمی (paradigm shifts) است (تامس کوهن)، یا نتیجه فعالیت‌های گام‌به‌گام، تدریجی و پیوسته آشپزان و عالمان این علم؟ آیا مکاتب گوناگون آشپزی (مانند آشپزی ایرانی، چینی، فرانسوی و....) وابسته به رسوم جمعی و بازی‌های زبانی و فرهنگیِ خاص خودشان است (ویتگنشتاین)، یا اینکه ملاک‌هایی جهان‌روا و کلی برای ارزیابی مکاتب آشپزی وجود دارد؟

اینها همگی پرسش‌هایی است که می‌توان برای هرکدام‌شان کتاب‌ها نوشت. اما من، که فیلسوف‌ـ‌آشپز برجسته‌ای هستم، موضع خودم را روشن می‌کنم تا بعدها فیلسوفان در مورد آن نظر بدهند. موضع من به‌طور مشخص «واقع‌گرایی انتقادی» است. یعنی درست است که فرهنگ آشپزی در جوامع گوناگون، متفاوت است و هر جامعه‌ای و حتی هر فردی بسته به پیش‌زمینه‌ها و علایق تاریخی و فرهنگی‌اش سبک خاصی از آشپزی دارد، اما این سبب نمی‌شود که ملاک‌هایی جهان‌روا و کلی برای داوری‌های آشپزانه وجود نداشته باشد. اگر چنین ملاک‌هایی وجود نداشته باشد آنگاه ما هرگز نمی‌توانیم رفت‌وآمد فرهنگی و آشپزانه داشته باشیم و برای مثال ماکارونی را که در اصل غذایی ایتالیایی است در فرهنگ ایرانی خودمان به صورت کاملاً ایرانی درست کنیم (در ایران ماکارونی را به مانند چلو دم می‌کنند که خیلی هم خوب است، درحالی‌که در ایتالیا دم نمی‌کنند بلکه با کره تفت می‌دهند. دستور پخت ماکارونی من هم دمی است، هرچند که در مکتب طبخ انتقادی ناصری، می‌شود آن را تفت هم داد). از سوی دیگر، چه چیزی به‌جز همین ملاک‌های جهان‌روا و کلی است که سبب میشود برای نمونه تقریباً همه مردم دنیا، خوردن گوشت گندیده کوسه در ایسلند را نادرست بدانند و آن شیوه آشپزی را به کار نبرند؟

من برپایه همین «واقع‌گرایی انتقادی» ادعا می‌کنم که آشپزی یک علم است. یعنی همان گونه که فیزیک و شیمی و تاریخ و جامعه‌شناسی علم هستند، آشپزی هم علم است. اما فرق آن با علوم دیگر فقط در موضوع است و نه در روش. همان گونه که موضوع علم جامعه‌شناسی سبب می‌شود که این علم از فیزیک جدا شود، همین طور هم فقط موضوع علم آشپزی است که آن را از دیگر علوم جدا می‌کند.

اما از سوی دیگر، از آنجا که می‌توان برای آشپزی جنبه هنری هم در نظر گرفت، پس ملاک‌های دیگری نیز در این رشته (یعنی آشپزی) وارد می‌شود که همان ملاک‌های ذوقی و زیبایی‌شناسانه است. در این زمینه در بخش زیبایی‌شناسی آشپزی بیشتر توضیح خواهم داد. اما اینجا همین نکته بس که آشپزی را با موسیقی مقایسه کنیم. همه به‌درستی می‌گویند که موسیقی هنر است. اما امروزه بسیاری از موسیقی‌دانان هستند که می‌گویند موسیقی افزون بر آنکه هنر است، علم هم هست. زیرا برپایه اصول و قواعدی که از ریاضیات و تا حدودی منطق و فیزیک برگرفته شده استوار است. آشپزی هم یک‌سری قواعد و اصولی دارد که در همه فرهنگ‌ها و در همه «جهان‌های ممکن» یکسان و معتبر است (رجوع به این منابع:

* Saul A. Kripke, Naming and Necessity, Oxford: Blackwell, 1980.
* Raymond Bradley and Norman Swartz, Possible Worlds: an introduction to modal logic and its philosophy, Oxford: Blackwell, 1979.

برای آگاهی بیشتر درباره بحث «جهان‌های ممکن» بسیار سودمند است). شناخت این قواعد و اصول، و افزودن بر دامنه آنها سبب پیشرفت آشپزی می‌شود. اگر در امر آشپزی موضع «واقع‌گرایی انتقادی» نداشته باشیم و در این زمینه ضدواقع‌گرا، شکاک، نسبی‌گرا یا پسامدرن باشیم، به ورطه چنان هرج‌ومرج آشپزانه‌ای فرو می‌افتیم که یا بلانسبت مثل آن الاغی که بین دو بسته یونجه مانده بود و نمی‌دانست کدام‌یک از آنها را برای خوردن «ترجیح» دهد، از گرسنگی بمیریم (چون هیچ ملاک فرافرهنگی یا جهان‌روا برای انتخاب غذای خوب نداریم) یا آنکه هر آشغالی را که هر کسی جلو ما گذاشت چشم‌بسته و بدون ارزیابی بخوریم.

کوتاه سخن آنکه من می‌گویم درست است که، به گفته استاد دریابندری، باید «ذائقه ماجراجو» داشته باشیم (رجوع شود به کتاب مستطاب آشپزی)، اما باید حواس‌مان باشد که این ماجراجویی کار دستمان ندهد و مثلاً در ایسلند گوشت گندیده کوسه نخوریم. این همان وجه «انتقادی» در دستگاه فلسفی آشپزی ناصری است که هم خطرپذیری و ماجراجویی را در داوری‌های آشپزانه ارج می‌نهد و هم از حدود و معیارهای ارزیابی انتقادی و عقلی پا فراتر نمی‌گذارد.

اینجا باید این نکته را هم بیفزایم که ملاک‌های فرهنگی و نسبی‌ای که سبب می‌شود فیلسوفانی چون تامس کوهن و ویتگنشتاین دوم، و نیز فوکو و لیوتار بر واقع‌گرایی بتازند و زیرآب هر مفهوم و اصل جهان‌روا و فرافرهنگی را بزنند، چندان هم بی‌ارج نیستند. اما اشتباه این فیلسوفان این است که پای این ملاک‌ها را به‌ناروا به مقام داوری (context of justification) باز می‌کنند. درحالی‌که چنین ملاک‌هایی در جای خود، یعنی مقام کشف معرفتی (context of discovery) کاربرد دارند و حتی لازمند. توضیح آنکه در فلسفه علم میان دو مقام یا دو قلمرو فرق می‌گذارند. در مقام کشف، به دنبال این هستیم که ببینیم سرچشمه و خاستگاه یک گزاره یا فرضیه علمی چیست و دانشمندان چگونه به نظریه‌ای علمی می‌رسند. اما در مقام داوری، دیگر این زمینه‌های فرهنگی، تاریخی یا کشف و شهود و خواب‌نما شدن جایی ندارد، بلکه سنجش صدق یا کذب گزاره‌ها و فرضیه‌ها باید برپایه ملاک‌های ارزیابی انتقادی و موشکافی دقیق علمی انجام پذیرد. برای نمونه، همه ما شنیده‌ایم که نیوتن فیزیک جاذبه خودش را از افتادن سیب از درخت الهام گرفته است. اینکه نیوتن با دیدن افتادن سیب از درخت، جرقه نظریه جاذبه در ذهنش زده شد یا اینکه در خواب به او الهام شد یا اینکه یک غیب‌گوی متقلب در گوشش ورد خواند یا اینکه شرایط فرهنگی و سیاسی جامعه انگلستان سده هفده او را به سوی نظریه جاذبه رهنمون کرد، همگی مسائلی است که در مقام کشف معرفتی بررسی می‌شود که در جای خود مهم و لازم است (اینها در حوزه جامعه‌شناسی معرفت یا تاریخ علم می‌گنجد). اما برای بررسی صدق یا کذب این نظریه دیگر نباید به سراغ این عوامل تاریخی، فرهنگی و اجتماعی رفت، بلکه فیزیک‌دانان (ازجمله خود نیوتن) با ملاک‌های ارزیابی انتقادی و عقلی و روش‌های خاص علم فیزیک به مشاهده، آزمون و ارزیابی این نظریه پرداختند و می‌پردازند. به همین گونه در حوزه آشپزی هم باید میان مقام کشف و مقام داوری فرق گذاشت. برای نمونه، اگر آشپز کارکشته و خلاقی بتواند همان گوشت گندیده کوسه ایسلندی را طوری پخت کند که از آزمون‌ها و ارزیابی‌های موشکافانه، عقلی و انتقادی ما سربلند بیرون آید، شاید آنگاه دیگر چندان مهم نباشد که ایده و مواد اولیه این غذای جدید را از کجا گرفته است. بررسی اینکه خاستگاه این غذای جدید کجا و چیست، به حوزه جامعه‌شناسی آشپزی یا تاریخ آشپزی برمی‌گردد و مربوط به مقام کشف است. اما ارزیابی‌های انتقادی ما مربوط به مقام داوری است و باید باشد.

خلاصه آمکه اگر من فیلسوف‌ـ‌آشپز برجسته‌ای هستم (که هستم)، این به دلیل همین دیدگاه «واقع‌گرایی انتقادی» من است که هم به مقام کشف در جای خود توجه دارد و هم به مقام داوری؛ و بیهوده این دو قلمرو را با هم قاطی نمی‌کنم. البته شاید بعدها که فیلسوف‌ـ‌آشپز برجسته‌تری شدم، از این دیدگاه دست بکشم و به مانند ویتگنشتاین یک لفظ «دوم» یا «متأخر» پس از نام من بیاید و مثلاً در کتاب‌ها بنویسند «تقویان دوم» چنین گفت و چنان گفت. اما فعلاً همین هستم که گفتم.

2. اخلاق آشپزی
بحث از اخلاق آشپزی در اصل به این پرسش برمی‌گردد که آشپزی چه «باید» باشد. پرسش‌های دیگری که از دل این پرسش سر برمی‌آورد اینهاست: نیکی آشپزانه چیست و چه تعریفی دارد؟ نسبت این نیکی با سعادت و خوشبختی انسان چیست؟ آیا آشپزی می‌تواند بهره‌ای در خوشبختی انسان داشته باشد؟ اگر آشپزی می‌تواند انسان را خوشبخت یا بدبخت کند، شرایط و روش‌هایش چیست؟ فضایل و رذایل آشپزانه چیست و ملاک‌های سنجش آنها کدامند؟ آشپز نیک (فضیلتمند) کیست؟ و مهم‌تر از همه آنکه « چرا باید آشپز نیک (یعنی اخلاقی) بود؟» و اصولاً ملاک داوری نیک بودن یا بد بودن افعال آشپزانه کدام است؟

عرض شود که در تاریخ فلسفه، پرسش از اینکه «چرا باید اخلاقی باشیم» پیشینه‌ای به درازای خود تاریخ فلسفه دارد، و افلاتون برای نخستین بار در کتاب دوم جمهوری بدان پرداخت. اینجا نمی‌خواهم گزارشی تاریخی از پاسخ فیلسوفانی مانند افلاتون و ارسطو و کانت و دیگران به این پرسش به دست دهم. کسانی که به این مبحث علاقه‌مندند می‌توانند شرح جذاب و سینمایی آن را در بخش سوم از کتاب فلسفه به روایت سینما (به ترجمه من و چاپ انتشارات قصیده‌سرا در سال 1382) بخوانند و به تفصیل با این مبحث آشنا شوند. اما برای آنکه موضع خودم را روشن کنم باید بگویم که دیدگاه من همان دیدگاه اخلاق مدرن کانتی است. یعنی در پاسخ به این پرسش که «چرا باید آشپز نیک و اخلاقی بود»، می‌گویم بدان علت که باید انسانیت خود را تحقق بخشیم. کانت می‌گفت که یک قانون مطلق درونی وجود دارد که انسان‌ها را به انجام عمل نیک و اخلاقی وادار می‌سازد. آن قانون درونی که درون انسان‌ها وجود دارد را می‌توان در اصلِ «هرآنچه برای خود نمی‌پسندی برای دیگران نیز نپسند» خلاصه کرد. به سخن دیگر، من به عنوان آشپز باید خودم را به جای مخاطبم (یعنی کسی که دستپخت مرا می‌خورد) بگذارم و ببینم اگر من قرار بود دستپخت کسی را بخورم چه انتظاری از او داشتم. هر انتظاری که خودم در مقام مخاطب فعل آشپزی داشته باشم، همان را باید در مقام آشپز عمل کنم تا شایسته نام آشپز فضیلتمند و نیک به شمار روم. ازاین‌رو، چون من در مقام مخاطب فعل آشپزانه دوست ندارم که غذایم بدمزه و با مواد کم‌کیفیت باشد یا اینکه فریبکارانه و فقط با انواع چاشنی‌ها و طعم‌دهنده‌ها هر آشغالی خوشمزه بنماید، پس در مقام آشپز هم نباید چنین کاری انجام دهم. بدین‌سان، اگر این ملاحظات را به‌عنوان آشپز در نظر داشته باشم، آنگاه به مخاطب خود احترام گذاشته شأن انسانی او را به رسمیت شناخته‌ام. این کار البته پیش و بیش از هر چیز به معنای احترام گذاشتن به خود من است، زیرا من هم همانی را می‌خواهم که مخاطبم می‌خواهد.

اینجا بد نیست داستانی را که یکی از دوستان پدرم برایم نقل کرد بازگو کنم که جالب و روشنگر است. وی که اکنون سن‌وسالی از او گذشته و سرد و گرم روزگار را چشیده، تعریف می‌کرد که در سال‌های جوانی در سوییس دانشجو بود. غذاخوری دانشگاه سوپ «خوشمزه» و ارزان‌قیمتی را برای دانشجویانی که توان مالی خرید غذاهای درست و حسابی نداشتند عرضه می‌کرد. این دانشجوی کم‌بضاعت ایرانی هم به‌شدت به آن سوپ علاقه‌مند بوده به‌طوری که مشتری پروپا قرص و همیشگی آن شده بود. تا اینکه روزی آشنایی می‌بیند که او با لذت مشغول تناول این سوپ لذیذ است، و چون از اصل ماجرا آگاه بود، دودستی می‌کوبد سر این دانشجوی ناآگاه که خاک برسرت که این سوپ را آن‌هم با این لذت می‌خوری و نمی‌دانی که از چه موادی و چگونه پخت شده است. خلاصه آنکه دست او را می‌گیرد و می‌برد به آشپزخانه دانشگاه، و معلوم می‌شود که آشپزان هرچه آشغال گوشت و مواد دورریختنی داشتند در دیگ بزرگی ریخته با انواع چاشنی‌ها و ادویه‌ها طعم دلخواه دانشجویان کم‌بضاعت را بدان می‌بخشیدند. در این داستان، آشپزان و مسئولان آشپزخانه دانشگاه نمونه‌ای از رذایل آشپزانه را به نمایش گذاشتند چون آنچه برای خود نمی‌پسندیدند (و خود نمی‌خوردند) بر دیگران روا می‌داشتند.

کوتاه سخن آنکه من با آشپز نیک بودن، انسانیت خودم را متحقق می‌کنم و بدین‌سان آزادی مسئولانه خودم را در پیروی از قانون اخلاقی درون اعمال می‌کنم. بنابراین، فعل آشپزانه اخلاقی یکی از راههایی است که من به آزادی و انسان بودن خویش دست می‌یابم و هر فردی را چونان غایتی فی‌نفسه در نظر می‌گیرم که شایستگی برخورداری از شأن انسانی (در این مورد خوردن و لذت بردن از بهترین غذای ممکن) را دارد. پس با این توضیحات می‌بینیم که آشپزی می‌تواند نقش مهمی در خوشبختی و سعادت انسان‌ها بازی کند، چه انسان‌ها در مقام آشپز و چه انسان‌ها در مقام مخاطب فعل آشپزی. به همین‌سان، ملاک سنجش فضایل و رذایل آشپزانه هم چیزی نیست جز همان «قانون اخلاقی درون».

3. زیبایی‌شناسی آشپزی
بحث از احکام ذوقی و اینکه زیبایی چیست و انسان‌ها چگونه به درک زیبایی می‌رسند، یکی دیگر از موضوعاتی است که ذهن فیلسوفان را از همان سرآغازهای فلسفه به خود مشغول داشته است. به مانند هر موضوع دیگر، بازهم این افلاتون است که نخستین بار به گونه‌ای منسجم در رساله هیپیاس بزرگ به این موضوع پرداخته است. من بازهم قصد ندارم اینجا به تاریخ مباحث زیبایی‌شناسی و فلسفه هنر بپردازم و این دو دلیل دارد. نخست اینکه جای آن اینجا نیست و دوم اینکه رویکرد من به‌کل متفاوت از آن چیزی است که فیلسوفان به‌نحو سنتی در این زمینه بحث کرده‌اند. می‌خواهم بگویم برخلاف آنکه در بحث معرفت‌شناسی و اخلاق آشپزی رویکردی کمابیش مدرن (به معنای فلسفی آن) داشته‌ام، در بحث زیبایی‌شناسی و به‌ویژه زیبایی‌شناسی آشپزی رویکرد من به‌کل رویکردی «پسامدرن» است.

فیلسوفانی چون افلاتون، ارسطو و کانت مباحث زیبایی‌شناختی خود را در پیوند با مباحث مربوط به شناخت و اخلاق پیش کشیده‌اند. یعنی آرا و دیدگاههای آنان در زمینه هنر و زیبایی پیوندی تنگاتنگ با دیدگاههایشان در موضوعات دیگر دارد و گویی نتیجه منطقی آنهاست. به همین دلیل چنین فیلسوفانی از مفهوم «تن» و لذت «تنانی» (=‌جسمانی) غافل مانده‌اند. دیدگاههای تن‌ستیز افلاتون شهره عام و خاص است و این را می‌توان حتی در عبارت پرآوازه «عشق افلاتونی» به‌روشنی مشاهده کرد. تن‌ستیزی کانت هم دست‌کمی از افلاتون ندارد، به‌ویژه که وی در کتاب نقد قوه حکم در دو مرحله از «تنانگی» (=‌جسمانیت) فاصله می‌گیرد و سرآخر به‌کل آن را از تحلیل‌های زیبایی‌شناختی خود حذف می‌کند. وی در تحلیل مفهوم «امر والا» (the sublime) نخست میان دو نوع لذت فرق می‌گذارد: (1) لذت حاصل از دیدن و شنیدن و بوییدن و خوردن، و (2) لذت حاصل از درک امر والا یا شکوه و عظمتی که از درک اثر هنری به انسان دست می‌دهد. سپس در مرحله دوم، از میان لذت‌های نوع نخست، لذت‌های برآمده از دیدن و شنیدن را برتر و بالاتر از لذت‌های حاصل از بسودن و بوییدن و خوردن می‌نشاند، گویی چشم و گوش شریف‌تر و پاک‌تر از دهان و بینی است. بدین‌سان، او انسان را چنان بی‌تن و بی‌خانمان می‌کند که گویی سوژه انسانی می‌تواند پیش و مستقل از تن وجود داشته باشد. به همین دلیل من به جهت وجه آشپزانه شخصیتم برآنم تا در تاریخ فلسفه، سوژه انسانی را به خانه‌اش که همان تن اوست بازگردانم و ارزشی دوباره به تنانگی انسان ببخشم. البته این کار را فیلسوفان دیگری نیز به گونه‌ای دیگر کرده‌اند و برای نمونه می‌توان از هایدگر، سارتر، مرلوپونتی، مارکس، و نیز فمینیست‌ها و نظریه‌پردازان فرهنگی نام برد. اما من می‌خواهم این کار را با محوریت و تکیه بر لذت تنانیِ حاصل از خوردن انجام دهم که گمان نمی‌کنم فیلسوف دیگری چنین کاری کرده باشد.

اول از همه بگویم که مفهوم من از «تن» آن چیزی نیست که در برابر «روح»، «نفس»، «ذهن»، «روان» و.... می‌نشیند. من هرگز به چنین دوپارگی خانمان‌براندازی در سوژه انسانی باور ندارم. همین دوپارگی یا جدایی «تن» و «روان» است که به نظر من فیلسوفان بزرگی چون افلاتون، دکارت و کانت را به خطا کشانده و سبب‌ساز این همه مشکلات و دردسرهای فلسفی و حتی اجتماعی و فرهنگی شده است. نمونه پرآوازه این دردسرها در تاریخ فلسفه، همانی است که دکارت را بلانسبت مثل خر در گل گیر انداخت و نتوانست حتی با هزار من سیریش و با انواع ترفندها و حقه‌ها و چشم‌بندی‌های فلسفی، «جسم» و «روح» یا جوهرهای «تن» و «روان» را با هم آشتی دهد. آخر هیچ‌کس نبود به این دکارت مادرمرده بگوید مرد حسابی مجبور بودی با آن شدت و قوت این دو جوهر را چنان از هم جدا کنی که در تبیین ارتباط آنها دربمانی و مجبور شوی دست به دامن غده اسرارآمیز «صنوبری» در بخش تحتانی مغز شوی؟ به همین دلیل به نظر من انسان چیزی نیست جز «تن» او. همین تن است که هم «جسم» است و هم «جان»، هم فکر می‌کند و هم فضا اشغال می‌کند، هم لذت می‌برد و هم درد می‌کشد. خلاصه هرچه هست همین «تن انسانی» است، نه بیشتر و نه کمتر. اینجا جای آن نیست که بیش از این به تبیین مفهوم «تنانگی» بپردازم، شاید وقتی دیگر و جایی دیگر این کار را کردم. اما مفهوم «تن» برای زیبایی‌شناسی آشپزی من مفهومی محوری و بنیادین است.

به نظر من لذت تنانی و آشپزانه (چه در خوردن و چه در آشپزی کردن) لذتی تن‌محور است، یعنی انسان‌محور است. رنگ و شکل و بو و طعم غذا همگی با حواس تنانیِ انسان درک و پردازش می‌شود. اگر تن نبود، لذتی هم درکار نبود. تن بستر لذت است. از سوی دیگر، من ادعا می‌کنم که تن انسانی، بدون لذت نمی‌تواند وجود داشته باشد. به سخن دیگر، تن و لذت رابطه دوسویه و به‌هم‌پیوسته‌ای دارند که نمی‌توان آنها را از هم جدا کرد. گویی پایان لذت، پایان تن نیز هست، و مرگ نیز چیزی جز این نیست.

اینجا بد نیست سخن پدر یکی از دوستانم را بازگو کنم که به‌ظاهر از روی شوخی اما در اصل برخاسته از حکمت عامیانه ژرفی، در مورد از کار افتادن قوای شهویه و اعضای تنانی مربوط به آن می‌گفت: «چه فایده دارد که آدم صد سال عمر کند اما اونجای آدم کار نکند، پس مرگ در این حالت ترجیح دارد». و من نیز به پیروی از این حکمت عامیانه می‌گویم چه فایده دارد که آدم صد سال عمر کند ولی نتواند از خوردن لذت ببرد. اینجا پیوستگی و هم‌سنخی لذت اروتیک و لذت خوردن خود را نمایان می‌سازد و محل پیوند این دو نیز همان «تن» است. بیخود نیست که ریشه لغوی لفظ «اشتها» با «شهوت» یکی است و آن چیزی نیست جز «خواهش تن».

فروید نیز این معنی را در تبیین مراحل رشد لیبیدوییِ کودک گوشزد می‌کند و می‌گوید کودک در ابتدا و در دوره دهانی در پی کسب لذتِ حاصل از مکیدن و نیز خوردن شیر مادر است (Freud, S. (1977) (1905) On Sexuality: Three Essays on the Theory of Sexuality and Other Works; ed. A. Richards, tr. James Strachey, London: Penguin). همین میراث کودکی است که در بزرگسالی نیز به گونه‌های دیگر با مکیدن تن در هنگام رابطه جنسی رخ می‌نماید. به گونه‌ای نمادین نیز همواره ارضای نیازهای جنسی در انسان‌ها با مراسم و آیین‌هایی همچون رستوران رفتن، کافی‌شاپ رفتن، دعوت به شام و.... آغاز می‌شود و تداوم پیدا می‌کند. حتی مراسم عروسی و ولیمه دادن نیز گویی نمادی است از شریک کردن دیگران در لذتی که عروس و داماد از تن یکدیگر می‌برند یا قرار است که ببرند، لذتی که به‌ظاهر خوردن غذایش فقط به دیگران می‌رسد.

بیش از این به این موضوع نمی‌پردازم که تن و لذت چه رابطه‌ای با هم دارند چون یواش یواش دارد کار به جاهای باریک کشیده می‌شود و من دوست ندارم متهم به لذت‌پرستی و تن‌پرستی شوم و در کشور معناگرا و ملکوت‌باور ایران برچسب‌های ناجور و دردسرآفرین بخورم، هرچند که تا اینجا هم بهانه کافی به دست غیرتمندانِ دین‌باور می‌دهد که تکفیرم کنند. اینها فقط سرنخ‌هایی بود که هر اهل اندیشه‌ای می‌تواند با ردگیری آنها نکات بدیع و هیجان‌انگیزی کشف کند. کوتاه سخن آنکه تن مهم است و لذت نیز مهم است، و آشپزی نیز در خدمت تن و لذت است و فوران لذت و شکوفایی تن را از پی می‌آورد.

حال در ادامه بحث زیبایی‌شناسی آشپزی می‌خواهم اندکی هم به موضوع سیاست آشپزی بپردازم که پیوستگی تنگاتنگی با مفهوم لذت تنانی دارد. باید بگویم منظور من از سیاست در اینجا فقط سیاست به معنای مرسوم و متداول آن نیست، سیاست در معنای عام و فرهنگی آن مورد نظر من است (کمابیش چیزی مانند مفهوم فوکو از سیاست). سیاست در اینجا با مفاهیمی چون «معنا»، «هویت»، «گفتمان»، «قدرت/دانش»، «جنسیت»، «قومیت»، «نژاد»، «طبقه»، «ملیت» و مانند اینها همبسته است.

از نگاه من، آشپزی سبب آفرینش و پراکنش لذت می‌شود. در نظریه‌های فرهنگی جدید، آفرینش و پراکنش لذت، سرچشمه معنا در زندگی است، و تولید معنا هم نسبتی بی‌واسطه با «هویت» دارد. به هر میزان که انسان‌ها بتوانند لذت و معنا تولید کنند، هویتی منسجم‌تر و کارآمدتر نیز خواهند داشت. به سخن دیگر، لذت آشپزانه (چه در مقام آشپز و چه در مقام مصرف‌کننده فرآورده آشپزی) سبب می‌شود که انسان‌ها انگیزه‌هایی کوچک اما نیرومند برای زندگی کردن داشته باشند. (اصولاً زندگی چیزی نیست جز حاصل‌جمع همین لذت‌های کوچک، و آشپزی هم سهم بزرگی در فرآیند کلی لذت‌آفرینی در زندگی دارد. همان گونه که گفتم نمی‌توان جهانی انسانی را تصور کرد که در آن لذت وجود نداشته باشد.) به همین دلیل بحث آشپزی به بحثی اجتماعی، فرهنگی و سیاسی تبدیل می‌شود. زیرا امر آشپزی امری اجتماعی است، امری فرهنگی است و امری سیاسی است. شیوه‌های آشپزی هر فرد، گروه، قوم، جنسیت، نژاد، طبقه، ملیت و.... ابزاری است برای هویت‌بخشی و تمایزگذاریِ هویتی با دیگران. مگر نه اینکه پیتزا خوردن و قهوه خوردن به جای آبگوشت خوردن و چای خوردن، نماد و ابزاری است برای «با کلاس» بودن و روشنفکر بودن و متجدد بودن و جدا کردن خود از دیگر گروهها و فرهنگ‌های به‌اصطلاح سنتی و عقب‌افتاده؟ بسیاری از فعالیت‌های اجتماعی و فرهنگی به نوعی با خوردن یا آشپزی همراه و همبسته می‌شود. بنگرید به آیین‌های نذر، بنگرید به ضیافت‌های شامِ سیاستمداران، بنگرید به اقتصاد غذا (یعنی تولید و پخش مواد غذایی)، بنگرید به جنبش‌های اجتماعیِ خام‌خواری یا سبزی‌خواری، بنگرید به مراسم سحر و افطار در فریضه روزه، بنگرید به حرمت و حلیت برخی غذاها در ادیان و مذاهب گوناگون، بنگرید به گوشت و خون عیسا مسیح که در مراسم عشای ربانیِ مسیحیان به شکل نان و شراب سرو می‌شود، بنگرید به مسابقات آشپزی که برخی شهرداری‌ها میان کدبانوهای محلات مختلف برگزار می‌کنند، و بنگرید به خیلی چیزهای دیگر از این دست. اینها همگی فرهنگِ (یعنی سیاست و گفتمان و سخنِ) آشپزی است، یعنی معنا و هویتی است که پیرامون آشپزی، به‌واسطه آن و برای آن شکل می‌گیرد. این معنا هویت‌بخش است، تمایزگذار است، قدرت‌آفرین است، و در یک کلام اصلِ زیست انسانی است.

همچنین آشپزی می‌تواند ابزاری برای کنترل و انضباط اجتماعی باشد. همه شنیده‌ایم (به‌ویژه در همین روزهای پرآشوب و رنج) که در زندان گاهی برای تنبیه زندانیان، آنان را چند روز گرسنگی می‌دهند و پس از آن غذایی بدطعم و بدبو و بدشکل به آنان می‌دهند و زندانیان نیز برای از گرسنگی نمردن ناچارند آن غذا را بخورند. حتی غذا نخوردن به شکل اعتصاب نیز می‌تواند ابزاری برای چانه‌زنی، ایستادگی و مبارزه اجتماعی و سیاسی باشد. پیروزی بسیاری از جنبش‌های اجتماعی سر در همین اعتصاب‌غذاهای فردی یا جمعی دارد.

همه این مفاهیم از دل محوریت تن و لذت سر برمی‌آورد چراکه تن، هم سرچشمه معناست و هم بستر معنا. در اینجا معنا با لذت یکی است. معنا و لذت، هم از تن برمی‌خیزند و هم بدان بازمی‌گردند. تن، هم لذت و معنا را تولید می‌کند و هم لذت و معنا را مصرف می‌کند. دور هرمنوتیکیِ تولید و مصرف لذت، تن را هر دم بازتولید می‌کند و بدین‌سان تن را می‌پرورد. تن فربه می‌شود و انسان رشد می‌کند و ارتقا می‌یابد. و این همان زندگی است، همان انسانیت است و اگر زندگی زیباست (که هست) به سبب همین دور هرمنوتیکیِ تن و معنا (لذت) است.

پایان‌بندی
قرار بود دستور پخت ماکارونی را در «مکتب طبخ انتقادی ناصری» توضیح دهم. متأسفانه مقدمات آنقدر به درازا کشید که جایی برای اصل مطلب نماند. حالا می‌فهمم که چرا وقتی هایدگر می‌خواست کتاب هستی و زمان را بنویسد، نتوانست از مقدمه رهایی یابد و خودِ آن مقدمه شد کل کتابِ هستی و زمان. پس دستور پخت ماکارونی باشد برای بعد.